一.产品介绍

位于云南大理白族自治州云龙县深山里的诺邓，是一个有上千年历史的白族村寨。诺邓一度是滇西地区的经济重镇，村民长期以煮盐为生，造就了名扬海外的诺邓火腿。舌尖上的中国·第一季，诺邓火腿：藏匿深山的千年美味；CCTV4走遍中国栏目中《留住古村的手艺》等影视的宣传、报道，对诺邓火腿的人文历史进行了简介，让云南的诺邓火腿名杨四海，给人留下最深刻印象的是诺邓火腿的美味。古来诺邓火腿之所以有名，是腌制火腿有两个特殊条件：一是腌制火腿的诺邓盐含钾（k）；二是诺邓村有特殊的环境气候，冬无严寒夏无酷暑可晾挂较长时期，所谓“隔年火腿”有的可以三至五年“隔”下去，可生吃；其次才是加工工艺。早在唐代诺邓盐井就已开采，云龙千年白族古村─诺邓盐文化造就了诺邓火腿腌制历史，因选用诺邓古盐井卤泥的独特腌制方法而得名。一千多年来，它以独特的品质流传至今，颇受称赞。诺邓火腿，以云南省云龙县饲养的诺邓黑猪或杂交猪宰杀后经过检疫合格的后腿为原料，经鲜腿修割定形，使用云龙包谷酒、诺邓盐进行传统手工腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等工艺制作而成，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。据1992年版《云龙县志》记载，“白族每年腊月都要杀一头肥猪，称为‘杀年猪’。猪宰后要按各个部位分割，腌制腊肉供一年食用。白族加工肉食的技巧较高，诺邓火腿色香味俱佳，可保存五、六年不坏”。诺邓火腿之所以倍受人们的青睐，在明清时期就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、 地质地貌 产区地处横断山脉南段滇西纵谷区，地形复杂，地势北高南低。怒山山脉，云岭山脉由北向南延伸。怒江绕西面边境而过，澜沧江、沘江由北向南贯穿全境，受江水强烈切割，产区山川东西并列，南北纵贯，峰峦叠起，山势磅礴，最高海拨3663m，最低海拔730m，形成高山峡谷相间的地貌形态和广泛的土壤母质，土壤类型以紫色土、红壤、黄棕壤为主，土壤有机质含量高，疏松、透气、排水良好，适宜加工火腿养殖区的海拔为1600m-2400m的山区、半山区及坝区，森林覆盖率64.8%，草山草场资源丰富，环境优美，山清水秀。 2、水文情况 产区主要河流有7条：其中怒江、澡塘河2条属印度洋水系；澜沧江、沘江、空讲河、关坪河、检槽河5条属太平洋水系。水资源丰富，周边无污染，水质优良。 3、气候情况 产区属大陆性亚热带高原季风气候，但因受特殊地形地貌影响，水热被迫重新组合分配。突出表现在水平方向上水热相互交叉，垂直方向上热量分布随海拔由低向高递减，降雨量随海拔由低向高递增，形成“一山分四季，隔里不同天”的综合气候和“冬春干燥，夏秋雨湿，干凉同季，雨热同期，寒温热齐全，干燥湿兼有”的气候特征，年平均降雨量为780.3 mm，年最高气温35.6℃，年最低气温-4.2℃，年平均气温为16.2℃，无霜期为258天，平均年日照2077.3小时。

三.地域范围

诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内，涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′～99°46′，北纬25°28′～26°23′之间，南北长109公里，东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里，年出栏生猪30万头，年加工火腿4800吨。

四.产品品质特性特征

1、 外在感官特征诺邓火腿外观形似琵琶状或柳叶状，原腿腿心肌肉饱满；肉面无裂缝，皮与肉不脱离；皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。 2、 内在品质特色 诺邓火腿选用地方优良肉猪的后腿，肉质地道、滋味浓，肉质紧密、含水少、无激素。加上用独特诺邓钾盐腌制出的火腿香味浓郁、色泽红润、盐味适中，富含人体必需的氨基酸。其中，水份（以瘦肉计）≤45% ，食盐（以瘦肉中的NaCl）计≤10% ，脂肪 ≥35g/100g ，蛋白质≥22g/100g ，过氧化值（以脂肪计）≤2.0g/100g ，水解氨基酸总量≥30g/100g 。 3、 质量安全规定 整个生产过程所使用的原料、辅料等管理，严格执行《GB/T18407.3-2001农产品质量安全 无公害畜禽肉产地环境要求》、《NY/T5033-2001 无公害食品 生猪饲养管理准则》、《GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程》、《NY/5356-2007 无公害食品腌腊肉制品》。

五.特定生产方式

1、 产地要求 养殖区选择海拔1200 m-2400 m之间的河谷、半山区、山区。火腿加工选择海拔1600m-2400m之间，年平均气温13.2～16.2℃，最热月平均气温不超过23.5℃， 湿度60%～80%的河谷地区。 2、　品种选择 品种选择本地养殖历史悠久的诺邓黑猪及杂交猪。它具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩味美等优点，是“诺邓火腿”的优质原料猪种。 3、 养殖规程 3.1、 饲料。采用本地的玉米、豆类、小麦、荞麦、马铃薯、蔓菁等饲料。 3.2、 养殖方式。以生态养殖为主，舍饲和放养相结合。 初生仔猪 7日龄 诱食 35日龄 去势 40日龄 相关疫苗免疫 45日龄 断奶 8～14月龄 出栏。 3.3、 检疫。出栏前和屠宰前后分别申报和实施产地检疫和屠宰检疫。 3.4、 屠宰。经定点屠宰场按相关规程实行屠宰。4、 火腿原料选择 4.1、 鲜后腿要求。重量6～13kg，饱满，颜色暗红，经过检疫合格。 4.2、 辅料。云龙县诺邓盐井为主的八井盐或食用盐、本地生产经营合格的包谷酒为辅料。 5、 制作工艺 选鲜腿 修割定形 诺邓盐、自产包谷酒 传统手工腌制 堆码翻压 洗晒整形 上挂风干 发酵成熟 原腿 加工包装（精腿）。 6、　原腿 腌制成熟未经修割、包装的火腿。根据原料猪品种，火腿外观、色泽、发酵年份、重量分金腿，银腿，铜腿三级。 6.1、 金腿。原料猪品种为诺邓黑猪或诺邓黑猪血缘的杂交猪，火腿外观形似琵琶，腿心肌肉饱满，皮面腊黄色，肉面绿黄色，肌肉切面玫瑰色，火腿发酵2年以上，腿重6～8kg。 6.2、 银腿。原料猪品种为杂交猪，火腿外观形似琵琶或柳叶，腿心肌肉稍平，皮面淡黄色，肉面棕黄色，肌肉切面桃红色，火腿发酵1-2年，腿重8～10kg。 6.3、 铜腿。原料外形近似金腿或银腿，但火腿发酵不足1年，腿重6kg以下或10kg以上。 7、　精腿 将原腿经洗晒、修整、包装制成的火腿。分优级品、一级品和合格品。分级按产品加工包装相关标准执行。 8、　生产记录 必须做好生产全过程的记录。包括：原料、辅料的采购、使用记录，生产加工数量记录，产品销售记录等。记录要完整、真实，记录档案保存三年以上。

六.包装标识相关规定

严格遵守《农产品地理标志使用规范》，实行公共标识与地域产品名称相结合的使用制度。在保护地域范围内的地理标志农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，签定标志使用协议，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。