一.产品介绍

任市板鸭制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有一百多年的民间加工历史，是整个川东地区板鸭制作的典型代表，一直以口口相授的方法进行传承。2008年，任市板鸭制作技艺被达州市人民政府列入非物质文化遗产。任市板鸭通过选用当地饲养的60日龄以上的开江麻鸭为原料，选用本地中药材进行低温干法腌制，选用本地盛产柏木、柏树垭为烟熏材料，进行烟熏烘烤与干燥，使任市板鸭具备色泽金黄、特殊的清香烟熏风味、回味悠长的特点，并最终形成了任市板鸭独具特色的产品。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、土壤地貌情况： 开江县地处川东平行岭谷褶皱区，属大巴山向南延伸的丘陵体系，由三背斜低山夹两向斜丘陵组成。受地质构造和岩性控制，形成了我县多样类型、多层结构的褶皱剥蚀——侵蚀低山丘陵岭谷地貌。按其成因、地表形态、切割深度、海拔高度和相对高差，划分为平坝、台地、低丘、高丘、低山、低中山、山原等7种类型。境内地势北高南低，平均海拔600米，属浅丘平坝地区，素有“巴山平原”之美誉。开江县土壤类型丰富多样，有冲积土、紫色土、黄壤土和水稻土等四个土壤类型，其中冲积土面积0.42万亩，由紫色冲积母质形成，分布浅丘与宽谷地区的溪河两岸，是粮油高产区之一；紫色土面积4.47万亩，占耕地总面积的67.6％，分布于部分丘陵、低山，是旱粮中高产区及经济作物主产区。土壤养分含量为：有机质0.58～2.3％，全氮0.05～0.16％，全磷0.04～0.15％，全钾1.8～26％，碱解氮32～122ppm，速效钾28～110ppm，PH值5.6～7.8。岭谷地貌夹平坝河谷的地理条件为开江麻鸭的饲养提供了广阔的饲养空间，为任市板鸭生产提供了良好的原材料。 2、水文情况： 开江县境内有溪河105条，呈树枝状分布，溪河共有105条，总长360公里，主要河流4条即新宁河、白岩河、任市河和拔妙河，属长江主要支流渠江流域片区。县境内年平均降水量1253.40毫米，径流系数0.51，平均降水总量约12.94亿立方米，县域内大中型水库共3个。水资源总量为7.60亿立方米，人均水资源量约为1274立方米，亩均约1692立方米。保护区域内无大型工矿企业，水质优良，达到《地面水环境质量标准》一类标准。 3、气候情况： 保护区属亚热带湿润区气候，气候温和，雨量充沛，年平均气温17.2℃。气候总特点是：年内四季分明，气候温和，冬季少霜雪，春季气温回升快，夏季雨量充沛，秋季降温较慢。年平均降水量为1253.4mm，最多年为1607.9mm，最少年为935.8mm，其中70％集中在5-9月；降雨在地区分布上是东北向西南递减，即东北雨量较多，平均为1300mm左右；中部次之，平均为1250mm左右；西南地区雨量较少，平均为1200mm左右。年平均日照时数1386.6小时，占可照时数的31％，无霜期282.6天。年总辐射量91.71千卡/平方厘米，年平均相对温度82%。良好的气候条件为任市板鸭独特的加工技术提供了保证。

三.地域范围

任市板鸭主要产于四川省开江县。产区位于东经107°42＇06＇＇—108°05＇07＇＇，北纬30°47＇40＇＇一31°15＇28＇＇之间，分布于开江县的新宁镇、普安镇、永兴镇、新太乡、灵岩乡、回龙镇、天师镇、骑龙乡、长田乡、沙坝场乡、梅家乡、讲治镇、宝石乡、甘棠镇、靖安乡、任市镇、新街乡、广福镇、长岭镇、拔妙乡等20个乡镇，产区面积1033.8平方公里，年加工任市板鸭300万只，年产量2000吨。

四.产品品质特性特征

1、外在感官特征：任市板鸭呈黄亮或红褐色；切面为红褐色，质地结实，肉质纹路清晰。蒸熟后，咸淡适中，肉质有韧劲，香味醇浓、具有特有的熏香味，回味悠长。 2、内在品质指标：任市板鸭氨基酸总量≥29.5%，其中，赖氨酸≥2.32%，蛋氨酸≥0.75%，苏氨酸≥1.2%，谷氨酸≥5.1%，亮氨酸≥2.25%，精氨酸为≥1.8%。控制性标中，酸价kOH≤0.62mg/g， 过氧化值≤0.016；脂肪≤10.5%，胆固醇≤130mg/100g；亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO2计)≤1.2mg/kg，低于GB2730规定的30mg/kg标准；铅≤0.038mg/kg，砷≤0.022mg/kg。 3、质量安全规定：按无公害肉鸭养殖标准进行肉鸭养殖，在加工过程中严格执行GBZ21701-2008《出口禽肉及制品质量安全控制规范》、GB/T20094-2006《屠宰和肉类加工企业注册管理规范》规定、参照《无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范》（NY/T5338-2006）（《无公害食品禽肉及副产品》（NY/T5338-2006）、《无公害食品禽肉及副产品》（NY/T5338-2006）、《无公害食品禽肉及副产品》（NY/T5338-2006）、《无公害食品禽肉及副产品》（NY/T5034-2005）规定，食品包装应符合GB/T4768-2008《防霉包装》、GB/T4456-2008《包装用聚乙烯吹塑薄膜》规定，运输过程中不被污染，以保证其安全。

五.特定生产方式

任市板鸭制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有一百多年的民间加工历史，是整个川东地区板鸭制作的典型代表，一直以口口相授的方法进行传承。2008年，任市板鸭制作技艺被达州市人民政府列入非物质文化遗产。任市板鸭通过选用当地饲养的60日龄以上的开江麻鸭为原料，选用本地中药材进行低温干法腌制，选用本地盛产柏木、柏树垭为烟熏材料，进行烟熏烘烤与干燥，使任市板鸭具备色泽金黄、特殊的清香烟熏风味、回味悠长的特点，并最终形成了任市板鸭独具特色的产品加工工艺和质量控制方法。 1、独特生产加工工艺 任市板鸭生产工艺流程：原料鸭选择→屠宰放血→拔毛去杂→拔血整形→配料→腌制→排坯→烟熏烘烤与干燥→清理→包装入库 独特工艺包括三个关键环节：原料鸭选择、腌制配料、烟熏烘烤与干燥（见任市板鸭生产控制流程图）。 1.1、原料鸭选择生产任市板鸭必须选用当年10月至次年3月保护区内养殖时间为60日龄以上、体重在1.25-1.5kg，健康无病的开江麻鸭为原料鸭，保证肉质丰满，含适度脂肪。 1.2、屠宰放血通常采用口腔刺杀，保证鸭体外部没有伤，外观整齐，放血完全；一般也可采取血管、气管、食管“三管”口刺 杀方式。 1.3、拔毛去杂： ①拔毛。将放了血的鸭放入75——80℃热水中浸烫片刻，即捞出拔毛。拔毛所用材质必须为食用蜡，不得使用松香、沥青等国家禁用的拔毛材料。拔毛时不能损伤鸭皮，影响产品质量。 ②清洗。将已拔光毛的鸭放在冷水缸内泡洗3次，以清除残留的血液和污垢。 ③去内脏。沿胸骨正中剖开，将食管、嗉囊以及心、肺、肾、肠等全部取出。 ④去脚。从踝关节处剁下两脚。 1.4、拔血与整形用冷水洗去体内的残留薄膜、碎物及污血，再放入清水缸内浸泡3-4小时，以浸出体内血液，使肌肉洁白美观。捞出沥干水分，然后将鸭体放在案板上，背向上腹向下，头向里尾朝外，以手掌用力将胸部的骨压扁，使鸭体呈扁长方形。 1.5、腌制配料选择任市板鸭所用腌料除食用盐、白酒外，选用的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等均为本地生产的中药材，不使用国家禁止的任何食品添加剂、着色剂。 1.6、腌制将食盐、白酒与各种香料混合，在分割后的鸭体上用力涂抹均匀，剩余配料均匀撒在最上面一层。然后再逐只按头向缸中心，分层叠入缸内，然后在低温下进行干法腌制，腌制时间2天。 1.7、排坯2-4天后出缸，把鸭体用清水洗净，挂在木架子上，把颈拉开，拍平胸部，挑起腹肌。用清水冲去表皮杂质，挂在通风干燥的阴凉处，等鸭体水净皮干之后，再做复排，晾干鸭体表面的水汽。 1.8、烟熏烘烤与干燥：将鸭体悬挂于专门的烟熏房进行烟熏烘烤与干燥。 1.8.1、烟熏材料：以本地盛产的柏木、柏树垭作为烟熏的主要材料。 1.8.2、烟熏工艺先用稻草引火，再用柏木、柏树垭灭去明火，形成青烟烟熏2-4天。在整个烟熏烘炕与干燥过程中避免明（大）火。 1.8.3、温度控制烘烤的全过程要做到前后低温，中期高温。一般前期的室温控制在30-40℃，中期的室温控制在50-60℃，后期的室温控制在30-40℃。 1.8.4、冷却降温板鸭烟熏烘烤到2-4天，停加烟熏烘烤材料，打开门窗，通风降温，待板鸭降至常温即可。 1.9、清理清理板鸭体表烟尘等附着物。 1.10、包装入库将成型的板鸭产品进行真空包装，入库贮藏。贮藏和运输要求为常温、阴凉、干燥，不得与有毒、有害、有异味、有腐性的物品混贮。 2、原料鸭产区及肉质要求 生产任市板鸭的原料鸭产区应无工业污染，土壤、空气、水质等生态环境条件优良。养殖环境符合GB/T19525.2-2004《畜禽场环境质量评价准则》规定；鸭肉符合GB16869-2005《鲜、冻禽产品》规定。 3、任市板鸭加工环境要求 任市板鸭加工环境条件符合GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》规定；加工用水符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》规定。 4、生产记录要求 麻鸭生产过程中规范建立生产销售、免疫、消毒、诊疗、无害化处理、兽药及饲料使用等相关记录记载。 任市板鸭生产过程中按照工艺流程和标准化生产要求规范建立原料进货检验、原料供方评定记录、配料进货记录、配料使用记录、烟熏烘烤记录、产品检验记录等相关记录记载。

六.包装标识相关规定

1、任市板鸭生产地域范围内的板鸭生产经营者，须以书面形式向登记证书持有人申请获批后，方具备在产品或包装上使用农产品地理标志的资格。 2、登记证书持有人应对申请使用地理标志的板鸭生产经营者，进行严格审查，并按照《任市板鸭质量控制技术规范》对申请人的生产环境、生产方式、产品安全等进行现场核查。 3、获得地理标志使用资格的任市板鸭生产经营者必须按照相关要求使用标志，统一采用“任市板鸭”产品名称和农产品地理标志公共标志相结合的标志标注方法。