一.产品介绍

“旅顺海虾米”是旅顺地区极富地方特色的海味品之一，其味道鲜美，营养丰富，市场认知度很高，深受消费者的喜爱，是人们餐桌上不可多得的美味佳肴，在当地和全国市场上享有 “金勾海米”的美称。“旅顺海虾米”加工生产历史悠久，“旅顺海虾米”所用的原料脊尾褐虾、脊尾白虾等小型虾资源十分丰富，由于质量优良鲜度好、数量大，在食用、销售不及的情况下，20世纪初，当地的人们便逐步开展了“旅顺海虾米”的小作坊式加工生产。同时将“旅顺海虾米”推向市场，受到消费者的欢迎，《旅顺口区志》就有脊尾白虾（干制品为上等海米）的记载。从此“旅顺海虾米”作为加工生产的特色海味品迅速推开。21世纪初，“旅顺海虾米”的生产加工工艺发生了根本性的变化，逐步开始从传统的原始加工方式向工厂化精深加工工艺转变，从鲜品原料到成品采用全物理加工过程。

二.自然生态环境和人文历史因素

旅顺地处暖温带湿润半湿润季节气候区，气候温和，四季分明，属具有海洋性气候特点的暖温带大陆性季风气候。全区累年平均气温为10.3℃，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，日照丰富。海水表层水温年平均值为12.1℃，最高值为24.7℃，最低值为1.5℃。海水富含氨态氮、硝酸氮、亚硝酸氮和磷酸盐等营养盐。营养盐三氮月平均含量7.5毫克/立方米—8.8毫克/立方米，磷酸盐含量6.0毫克/立方米—10.4毫克/立方米，盐度垂直分布一致，平均30—32‰，酸碱度7.9—8.3，境内海域属大陆架内的浅海，无大洋流影响，濒临黄海和渤海两大水系交汇处，海域有一比较稳定的黄海水团，使沿岸水域形成“U”型渔业水域，底栖生物群落结构多样、浮游生物丰富，具良好的生物多样性。渤海海峡又是大洋性鱼虾洄游的必经通道，受辽东湾浅水影响，水温回升快，成为各种洄游性鱼虾类栖息、产卵场所和洄游通道，近海渔业资源丰富，发展渔业的自然条件得天独厚，已发现的海洋生物有403种，其中海洋动物361种，尤其适合“旅顺海虾米”加工生产所用的原料脊尾褐虾、脊尾白虾等小型虾类的生长、繁育，且资源量较大，具较大的开发潜力和可观的经济价值。捕捞季节在春秋两季，以秋季产量最大，虾原料品质最好，年捕捞卸港量在八万吨左右，主要以张网类渔具和小型底拖网渔具进行捕捞。由于虾原料属近海资源，捕捞、储运时间短，虾的新鲜度和完整度能够得到保证。

三.地域范围

旅顺口区位于辽东半岛最南端，横跨黄渤两海，南、西、北三面环海，海岸线长157公里，旅顺口区海域范围为东经121°16′28.990″至121°20′51.900″，北纬38°49′28.450″至38°58′11.510″之间，海域总面积2590平方公里，是“旅顺海虾米”原料的主要产区。

四.产品品质特性特征

1. 外在感官特征。 “旅顺海虾米”的外在感官特征为:色泽金黄，形态呈钩状，肉质坚实，极富弹性，味道鲜甜。 2. 内在品质指标。 “旅顺海虾米”味道鲜美，营养丰富，是人们非常喜爱的海味珍品，是烹调、凉拌、油炸、调味、煲汤的优质食材，深受消费者青睐，其鲜味可与味精相比，亦可作为罐头食品的配料。“旅顺海虾米”含蛋白质50%～60%、脂肪1.9%～2.5%、钙4×103～5×103㎎/㎏、锌34～37㎎/㎏、硒1.5㎎/㎏左右，并富含人体所需的各种氨基酸，总含量达46%，尤其是谷氨酸含量3.62%，甘氨酸含量7.04%，天门冬氨酸含量4.89%，较之其他地区海虾米其指标均高出5%—10%左右。 3.安全要求 “旅顺海虾米”在生产过程中，必须建立严格的产品质量追溯体系，在卫生质量安全方面，应符合SC/T3204—2000《中华人民共和国水产行业标准》虾米的规定。

五.特定生产方式

“旅顺海虾米”采用全物理方法进行加工，不使用添加剂和防腐剂。鲜品原料从渔港直接全封闭运输至加工车间。 1.1 原料验收1.1.1. 目的：接收合格的原料入厂 1.1.2. 作业前准备：准备好相应的工器具，如：鱼箱，开工前用70—75%的酒精消毒。 1.1.3.作业内容：产品管理人员验证原料合格后，工人将鲜虾装入鱼箱中，放到垫盘上用叉车将原料运到生产车间的原料加工间。 1.1.4. 质量控制要点：原料要保持新鲜、无异味，符合《原料验收标准》，原料加工间的温度保持在常温，一般在10℃- 20℃范围之间 1.2 清洗 1.2.1. 目的：将验收的鲜虾用水清洗掉表面的泥沙，检出杂质。 1.2.2. 作业前准备：准备好原料清洗机及相应工器具（上料筐）。工作前机器设备及相应工器具用70%—75%酒精消毒。 1.2.3. 作业内容：清洗岗位的工人认真对原料进行检查，将不新鲜的虾及杂质挑选出，如有异常，立即汇报主管人员，采取相应的措施并分批定量将原料分区放置，再将原料虾送入清洗机中进行清洗。上料要均匀，不要把虾散落于地上、禁止踩碎，落地产品及时处理。清洗完的物料不要直接接触地面，用笊篱捞出放在煮料筐中。清洗不彻底的物料应重新清洗。 1.2.4. 质量控制要点：保证将虾清洗干净，无杂质，添加虾原料要均匀，不能将虾原料洒落到地上。 1.3 .加盐蒸煮 1.3.1. 目的：添加无碘精盐，增强虾米的含盐量，延长保质期。 1.3.2. 作业前准备：准备好煮料筐，将蒸煮槽放好水，将盐水浓度控制在5%左右，蒸煮槽的水位要低于煮筐20厘米左右为适宜。开工前将工器具用70—75%酒精消毒。蒸煮人员应穿戴好劳保护具（如：水围裙、水套袖、加厚乳胶手套）确保安全。 1.3.3. 作业内容： 蒸煮人员待蒸煮槽中盐水沸腾后，将装入物料的蒸煮筐放入蒸煮槽中，要保证蒸煮筐内物料量低于筐沿10厘米处，等水再次沸腾后蒸煮3—5分钟，要求蒸煮筐中的虾煮熟为宜，应特别注意不要煮大，然后捞出。煮料前先开气阀，出料前先关气阀。生料、熟料分开，分区域放置。产品不能直接接触地面，落地产品要及时单独处理。 1.3.4. 质量控制要点：盐水浓度控制在5%左右，保证蒸煮温度和时间，不能将虾煮大。 1.4. 摆 盘盘 上控水1.4.1. 目的：将加盐蒸煮后的虾均匀的摆放在烘干托 1.4.2. 作业前准备：准备好工器具（如：烘干车、烘干托盘、不锈钢案板等），开工前用70-75%的酒精进行消毒。 1.4.3. 作业内容：将蒸煮好的虾均匀的摆放在烘干托盘上，摆盘时若发现未煮熟的虾应及时选出，重新蒸煮。并及时通知蒸煮人员调整蒸煮时间，不要出现生虾。将摆好盘的虾放入烘干车中，控水大约2-3分钟后，进入下道工序。落地产品应单独存放并及时处理。 1.4.4. 质量控制要点：要求虾必须摆放均匀不许重叠。 1.5. 烘 干 1.5.1. 目的：将虾烘干脱水。 1.5.2.作业前准备：排好班次，检查烘干通道设备，是否正常运行。对烘干相关工器具清洗。 1.5.3. 作业内容：将烘干车推入烘干通道进行烘干。烘干过程，首先打开新风风机、回风风机；缓慢打开蒸汽阀门；调整新风温度85℃，让烘道先预热，待回风温度65-70℃，开启排风，温度为40℃；开始入车。入完车后烘干大约2小时左右。然后观察干虾的状态，要求干虾的颜色为鲜红色，手摸的感觉为虾壳酥脆，即可将虾推出烘道。要求对烘干后的干虾测定水分，水分要求在35%以下。控制好温度与时间，不要把虾烘糊。 若有水分不合适的继续返回烘道重新烘干。 可根据需要调整新风、回风和排风的温度。 1.5.4. 质量控制要点：控制好烘道的温度，烘干的时间，干虾的水分控制在35%以内。注意观察虾的颜色变化，及时采样送品管部检测。 1.5自然晾晒 1.5.1.目的：将虾自然晾晒脱水。 1.5.2.作业前准备：选择晴好天气，排好班次，检查晾晒器具是否完备清洁。 1.5.3.作业内容：将虾用车推入晾晒房，均匀撒放在晒盘上进行自然晾晒； 均匀晾晒大约24小时左右，然后观察干虾的状态，要求干虾感官的颜色为鲜红色，手摸的感觉为虾壳酥脆，即可将虾推出晾晒房。要求对晾晒干后的干虾测定水分，水分要求在35%以下。 1.5.4.质量控制要点：晾晒时选择晴好天气，干虾的水分控制在35%以内。注意观察虾的颜色变化，及时采样送品管部检测。 1.5.5.紧急情况下处理方法: 按《应急控制程序》处理。 1.5.6.本岗位作业指导书所产生的记录：《晾晒记录》 1.6 .去壳 1.6.1.目的：取出虾米，去掉虾壳。1.6.2. 作业前准备：准备吹皮机和筛网机及相应的工器具，开工前用70-75%酒精消毒。 1.6.3. 作业内容：将筛网机的电源接好，打开筛网机将带壳的虾放入筛网机内，每次倒入20kg左右，时间大约5-10分钟左右，注意：不能时间过长，把虾米打碎；把电源关掉，看虾米壳去的是否干净。然后把虾米倒出，再放入吹皮机内进行吹皮，吹干净的虾米放到垫盘上；如有虾壳未去干净，应再次脱壳去皮。落地产品应及时单独处理。 1.6.4. 质量控制要点：必须将虾壳脱除干净； 1.7. 挑选 1.7.1. 目的：将干虾米中的杂质清除。 1.7.2. 作业前准备：准备好相应工器具，每天开工前用70-75%的酒精对案台及相应工器具进行消毒。 1.7.3. 作业内容：将虾米半成品按数量发给工人，工人将簸好的虾米放入白桶内并做上标识，按相应级别在案板进行挑选，使虾米半成品无任何外来杂质（如：石头、鱼线、头发等）；颜色呈金黄色，无异色；无异味、无变质及霉变。落地产品应单独放置及时处理。虾米的挑选要经过三级挑选。由工人进行一级挑选，由检质员进行二级挑选，由品管员进行三级抽检，抽检合格后方可进入下一道工序。 1.7.4. 质量控制要点：虾米半成品中无任何外来杂质；颜色金黄色、无异色、无异味、无变质及霉变。无全壳，残壳不超过2%（每10kg半成品中）。 1.8 .磁吸 1.8.1. 目的：去除虾米中的金属杂质； 1.8.2. 作业前准备：准备好工器具和磁吸机，调整好磁吸机正常工作，开工前用70-75%酒精消毒。 1.8.3. 作业内容：将经挑选合格的虾米半成品倒在案台上，包装人员用手少量均匀的把产品送入磁吸机 ，去掉金属杂质。 1.8.4. 质量控制要点：控制好磁吸机的灵敏度和虾米半成品进入磁吸机的速度和数量。 1.9. 包装 1.9.1. 目的：便于贮藏运输。 1.9.2. 作业前准备：准备好包装箱、内包装袋及相关包装物料；内包装袋使用前要用臭氧消毒杀菌。 1.9.3. 作业内容：产品包装前先检查包装箱及内包装袋是否完好无破损。将不符合要求的材料选出。内包装和外包装分区域存放。包装时将内包装袋去掉皮重后再装入成品，定量进行装箱，装箱之前，要注意不得混入异物。每件产品10kg， 并额外添加10g，要求定量准确，不得有负误差。装箱后的成品由品管人员抽查，合格后方可封箱并且打好打包 带。封箱前将检质员的代号写在纸箱侧面的摇盖上，以便于追溯。 1.9.4. 质量控制要点：控制好装箱标识和内容物相符，产品净含量为10kg/件。 1.10. 成品储存 1.10.1. 目的：保证产品存放得当，无变质。 1.10.2. 作业前准备：无 1.10.3. 作业内容：将包装好的产品用叉车按照规格、数量运输到成品库中，并标识，以备后查。 1.10.4. 质量控制要点:成品库温度要求0-4℃。

六.包装标识相关规定

1.标识 “旅顺海虾米”销售包装的标签必须符合GB7718—2004《预包装食品标签通则》的规定。应标明产品名称、产品的标准编号、商标、生产单位名称、详细地址、等级、规格、净含量和包装日期等。标识上的字迹应清晰、完整、准确。 2.包装 “旅顺海虾米”销售所用外包装箱，应坚固、洁净、无毒、无异味，符合卫生要求，并保证运输过程中不破损。食用包装袋所用乙烯树脂材料应符合GB9691—1988《食品包装用乙烯树脂卫生标准》的要求。 3.运输 运输工具应清洁卫生、无污染，运输中应避免日晒、雨淋，严禁与有毒有害物质混运。 4.贮存 应在0—4℃的成品库中贮存，并标识以备后查，保证产品存放得当，无变质现象。