一.产品介绍

万源老腊肉是四川省达州市万源市的特产。万源老腊肉皮色黄亮、肉色酱红、切面脂肪亮黄、瘦肉深玫瑰色、光滑油润、熟肉咸淡适中、口感鲜美、回味绵长、腊香独特，色、香、味堪称腊肉中的上品。万源老腊肉为农产品地理标志产品。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、地理情况 保护区域内地形主要为山地，由东北向西南倾斜，喀斯特地貌明显，峰峦起伏，沟壑纵横，海拔高度335—2412米，相对高差达2000余米。保护区域内有国家级自然保护区花萼山及国家级地质公园八台山，国家AAA级旅游区龙潭河，黑宝山省级森林公园。全市森林覆盖率达62.3%以上。土壤多为黄色石灰土、矿子黄泥土、山地黄泥土、冷沙黄泥土，土壤pH值在6.5-7.5之间，呈微酸性，土壤有机质含量1.68-3.73%，土壤中硒平均含量为0.32μg/g，其中水溶态、可交换态、有机态硒含量较大，是全国三大富硒地区之一，与土壤中硒的水溶态含量临界值相近，最有利于动植物吸收。2、水文情况：万源地处长江流域渠江支流上游，溪河密布，素有“万水之源”的美称。境内主要河流有中河、后河、秦河、喜神河、肖口河、任河及白沙河等七条，分属渠江、汉江两大水系。万源是嘉陵江、汉江的分水岭。全市流域江水面积在20-50平方公里的河流有30条，50-100平方公里的河流7条，100平方公里以上的河流1条。地表径流为29.2亿立方米，年水资源总量50亿立方米，其中地下水8.7亿立方米。保护区域内无大型工矿企业，水质优良，达到《地面水环境质量标准》一类标准。3、气候情况：保护区地处中国南北气候的分界线上，属北亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，无霜期长，垂直地域性差异大。年平均气温14.7度，极端最高气温39.7℃，极端最低气温-9.4℃，年有效积温4534℃，昼夜温差大，年均降雨量1246毫米，日照1474.5小时。

三.地域范围

万源老腊肉生产地域为四川省东北部的万源市。万源市地处大巴山腹心地带，川、陕、渝三省市结合部，东与重庆市城口县交界，南接宣汉县，西与平昌县、通江县相邻，北连陕西省的镇巴县、紫阳县，境内生态环境优越，是长江中上游重要的绿色生态屏障，素有重庆后花园之称。万源老腊肉保护范围为该市的52个乡镇，地理坐标为东经107°29′－108°31′、北纬31°39′－32°20′，东西长96.7km、南北宽77.25km，幅员面积4065平方米，年出栏肉猪70万头，年加工腊肉2000余吨。

四.产品品质特性特征

1、外在感官特征：万源老腊肉成品呈黄褐色或酱红色，有光泽；清洗后皮色金黄，脂肪表面为亮黄色；切面为透亮色，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、结实。煮（蒸）熟后，入口即化，咸淡适中，香味醇浓、回味悠长、韧而脆，具有特有的熏香味和腊香味，回味悠长。2、内在品质指标：万源老腊肉经抽样检验，氨基酸总量达到36%-46.9%，其中，赖氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，苏氨酸1.64%-2.14%，谷氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控制性指标中，亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO2计)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以内，低于GB2730规定的30mg/kg标准；酸价(mg/g，以KOH计)控制在4mg/kg以内；铅≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;过氧化值≤0.018g/100g;产品中天然硒含量高达0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品。3、质量安全规定：按无公害肉猪养殖标准进行生猪养殖，在加工过程中严格执行《万源老腊肉地方标准》（DB511781/TOO7-2011），食品包装应符合QB/T6543的要求，运输过程中不被污染，以保证其安全。

五.特定生产方式

万源老腊肉制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有二千多年的民间加工历史。在民间，通常是采用口授的方法进行传承，是整个秦巴山区腊肉制作的典型代表。近年来，通过整理收集传统的加工方法并与现代食品加工技术结合，对猪的屠宰、分割以及腊肉的腌制、烟熏、烘烤、干燥和包装等工艺环节进行标准化改造，通过选用当地饲养的8-10月龄的商品猪为原料，采用6-8天的低温干法腌制，同时，产品特别选用了当地盛产的杠炭、青杠树、柏树丫为材料，进行不少于20天的烟熏烘烤与干燥，使腊肉具备皮色金黄，肉面光滑油润，有特殊的清香烟熏风味，回味悠长的特点，并最终形成了万源老腊肉独具特色的产品加工工艺和质量控制方法。1、肉猪生产控制：生产万源老腊肉的肉猪全部来自保护区内无公害肉猪生产基地，品种主要为二元或内三元杂交猪，全部利用本地天然含硒饲料如玉米、洋芋、红苕等农副产品及种植的黑麦草、菊苣等优质牧草饲喂。产区无工业污染，土壤、空气、水质等生态环境条件优良。养殖环境符合《畜禽场环境质量标准》（NY/T388-1999）要求。饮用水符合《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY5027-2001）要求。肉猪养殖严格执行《无公害食品—肉猪兽医防疫准则》（NY5031）、《无公害食品—肉猪饲养管理准则》（NY/T5033）、《无公害食品—肉猪饲养饲料使用准则》（NY5032）、《无公害食品—肉猪饲养兽药使用准则》（NY5030）。2、万源老腊肉生产控制：万源老腊肉生产环境条件符合《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—1990）要求。加工用水符合《无公害食品畜禽产品加工用水水质》（NY5028-2001）要求。严格按照标准组织生产，重点控制三个关键环节：原料选择、配料、烟熏烘烤与干燥。3、生产记录要求：肉猪生产过程中规范建立：生产销售、免疫、消毒、诊疗、无害化处理、兽药及饲料使用等相关记录记载。万源老腊肉生产过程中按照工艺流程和标准化生产要求规范建立：原料进货检验、原料供方评定记录、配料进货记录、配料使用记录、烟熏烘烤记录、产品检验记录等相关记录记载。4、配料要求：配料原料全部来自天然中药材，不使用任何食品添加剂、着色剂。5、独特生产加工工艺：万源老腊肉生产工艺流程：原料选择→屠宰→分割→配料→腌制→晾挂→烟熏烘烤与干燥→清理→包装入库。5.1、原料选择：在农历小雪至大寒末期，选用保护区内养殖时间8至10个月，屠宰体重90至120kg的肉猪（品种主要为二元或内三元杂交），全猪膘厚1.5-2.5厘米，瘦肉率在50-60%左右。5.2、屠宰分割：生猪屠宰后，剔除白条肉中的所有骨头，去掉边角料，选用前腿、后臀、五花肉等部位用作加工万源老腊肉的原料，先用喷灯烧焦表皮，温水浸泡7至15分钟后清洗干净，再按照长20㎝、宽5㎝规格进行分割，鲜肉重量约1-2公斤。5.3、配料选择：万源老腊肉所用配料以花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料及食用盐、白酒等为原料。5.4、腌制：将食盐、白酒与各种香料混合，在分割后的猪肉块上用力涂抹均匀，剩余配料均匀撒在最上面一层，然后在低温下进行干法腌制，腌制时间6-8天，中途（3-4天）上下翻动一次。5.5、晾挂：将腌制到6-8天的猪肉穿竿，晾干肉块表面的水汽。5.6、烟熏烘烤与干燥：将腊肉悬挂于专门的烟熏房进行烟熏烘烤与干燥。5.6.1、特定的烟熏材料：以本地盛产的杠炭、青杠树（湿木）、柏树丫作为烟熏的主要材料。 5.6.2、烟熏烘烤时间：先用杠炭烘干水汽，24小时（1天）后用青杠树（湿木）烟熏与烘烤72小时（3天），然后改用柏树丫烟熏与烘烤24小时（1天），最后再用青杠树（湿木）等其他材料烟熏与烘烤15天以上。在整个烟熏烘炕与干燥过程中避免明（大）火。5.6.3、烘烤室温度控制：烘烤的全过程要做到前后低温，中期高温。一般前期（1-5天）的室温控制在30-40℃，中期（6-15天）的室温控制在50-60℃，后期（16-20天）的室温控制在30-40℃。5.6.4、冷却降温：腊肉烟熏烘烤到20天以后，停加烟熏烘烤材料，打开门窗，通风降温，待腊肉降至常温即可。5.7、清理：将烘烤好的腊肉用温水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。5.8、包装入库：将成型的老腊肉产品进行真空包装，入库贮藏。贮藏和运输要求为常温、阴凉、干燥，不得与有毒、有害、有异味、有腐性的物品混贮。

六.包装标识相关规定

1、万源老腊肉生产地域范围内的腊肉生产经营者，须以书面形式向登记证书持有人申请获批后，方具备在产品或包装上使用农产品地理标志的资格。2、登记证书持有人应对申请使用地理标志的腊肉生产经营者，进行严格审查，并按照《万源老腊肉质量控制技术规范》对申请人的生产环境、生产方式、产品安全等进行现场核查。3、获得地理标志使用资格的腊肉生产经营者必须按照相关要求使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标志相结合的标志标注方法。