一.产品介绍

张家川回族自治县是甘肃东南部惟一的少数民族自治县和回族聚居区，地处东南、西南季风交互影响的边缘地带，属温带大陆性季风气候，海拔在1486-2659米，年降水量600毫米，日照时数2044小时，无霜期163天。陇山巍峨，峻岭重叠，为温寒半湿润区和温寒湿润区，气候偏冷，雨量充沛，有大片宜牧草山、草场，放牧草地面积达到54.1万亩，野生牧草154种，饲草年产量1.4亿公斤，载畜量折牛单位9.17万头，为发展草食畜牧业提供了得天独厚的条件。1981年实施了全县黄牛改良项目，30多年来通过采用西门塔尔肉牛与当地秦川黄牛的杂交改良，形成了种群稳定的地方品种-红花牛。富有科学营养价值的蚕豆、箭舌豌豆和紫花苜蓿在全县有较大的种植面积，为发展畜牧业提供了得天独厚的条件，广大回汉群众有着经营畜牧业生产的悠久历史传统和丰富的实践经验，在草原保护、饲草料综合利用、畜种改良、疫病防治、接犊育幼、饲养管理等方面，积累了丰富的经验。丰富的农作物秸秆及人工种植牧草，为“张家川红花牛”的生产提供了基础保障，而且通过多方筹措资金，加大基础设施建设力度，使张家川红花牛生产基础设施得到进一步改善。为了探索优质高效肉牛生产繁殖模式，引导养牛业向品牌化，规模化，标准化方向发展，形成富有特色的“张家川红花牛”肉牛繁育生产基地。县委县政府目标明确，高度重视，全力扶持，一抓到底，抓出了成效。畜牧部门始终把以西门塔尔为父本的递进杂交改良作为基础性良种工程，制定长远的肉牛改良规划，确定科学发展目标，组织开展黄牛冻配改良，经过五十多年的黄牛冻配改良育种工作实践，累计完成西门塔尔杂交冻配改良牛18.36万头，建成了优质的“张家川红花牛”繁育核心群，形成了体型好，耐粗饲，生产性能高，牛肉肉质优良的特点。加强饲养管理，形成了集良种扩繁，冻配改良，养殖技术推广，良种繁育，新技术推广与应用等为一体的生产管理模式，为大力发展“张家川红花牛”生产提供了有利条件。目前，“张家川红花牛”是张家川县畜牧产业中科技含量最高、经济效益最显著、农民得到实惠最多、发展潜力最大的优势畜种。

二.自然生态环境和人文历史因素

张家川深居内陆腹地，地处东南、西南季风交互影响的边缘地带，属温带大陆性季风气候。由于地形的复杂多样性，形成了明显的地域型立体小气候环境，中西部为温和半干旱区、温凉半干旱区和温寒半干旱区，气候温和，光照充足，无霜期较长，但雨量较少；东北部为温寒半湿润区和温寒湿润区，气候偏冷，光照较差，无霜期较短，雨量充沛。东北部陇山巍峨，峻岭重叠；西南部山峦起伏，沟壑纵横。源于陇山纵贯全境的六条山梁，宛如手指，自东北向西南伸展。境内地貌复杂，东北部为陇山石质、土石山地，中东部为红土与红砂岩粘土相间山地，中西部为黄土梁峁沟壑山地。全县地貌大体上由梁峁、沟壑、川台、河谷四部分形成。土地总面积196.8万亩，占全县总面积的97.4﹪。 2.1光照 年平均无霜期163天左右，全年日照时数2044小时。 2.2气温 夏短而不热，冬长而严寒，雨热同季，夏润冬燥，春暖迟，秋凉早，昼夜温差大，夏季无酷暑。年平均气温7.5℃。 2.3降水量 年平均降水量600毫米。 2.4资源与物产 2.4.1水资源 张家川地理位置独特，境内有大小河流7条，总长度234.48公里，总流域面积1311.8平方公里，自东北部至西南部，可分为千河、长沟河、牛头河和葫芦河四大水系，均属渭河北岸支流。7条河流均发源于陇山的涓涓细流，按照自然地势，由东北向西南流去。全县水资源量为2.1亿立方米，地表水资源较为丰富，为1.7亿立方米，但总经流量不均，形成西部缺水，东部富水的状况。地下水为雨水补给和河水入渗。境内河溪沟岔泉水分布比较广泛，散布着大小泉池500多眼，几乎每个村庄和山沟都有泉水露头，水质较好，年泉出露总量为150万立方米，是群众生活、生产用水的主要来源。依托东峡水库和石峡水库，并实施了渠子梁和连五梁人畜饮水工程，以及正在规划的恭门付川水库的建设，解决了全县的人畜安全饮水问题。 2.4.2动植物资源 境内关山林区山青林茂，万木峥嵘，有林地59.14万亩，森林覆盖率20.8﹪，占全县面积的30﹪。木材总蓄积量达120.47万立方米。生长着杨、椴、松、桦、栎等128种木本植物。林区有金钱豹、毛冠鹿、林麝、獐子、石貂、鬣羚、青羊、水獭、黄鼬、红腹锦鸡等珍禽异兽57种，其中10余种为国家二、三级保护动物。境内中药材品种繁多，有38科、154种，主要有沙参、党参、大黄、紫苑、独活、升麻、甘草、蒲公英、猪苓、寄生、柴胡、冬花等植物药材以及少量的鹿茸、麝香、牛黄等名贵药材。经济林木以苹果、梨、核桃、山杏为主，尤以红星、红冠、红元帅品种质量上乘，产量最高，最受国内消费者欢迎。林区有野生植物600余种，其中东部林沿地带盛产蕨菜，经盐渍加工，色味鲜美，远销日本。境内物产丰富，土特产品种较多，蕨菜、蚕豆、药材、山货、阿胶、皮毛产品等名优产品久享盛名，销往全国各地，甚至远销海外，成为张家川县出口创汇的“拳头产品”。 全县有耕地56.45万亩，人均1.87亩。粮食作物有冬小麦、玉米、马铃薯（洋芋）、糜子、蚕豆、莜麦、荞麦等，经济作物有胡麻、油菜、大麻等，种植业在全县的经济中占有重要位置。县境东北部有大片宜牧草山、草场，放牧草地面积达54.10万亩，其中成片草地18.77万亩。野生牧草有154种，均属灌木草丛类，以禾本科、莎草科、豆科、菊科为主。饲草年产量达1.4亿公斤，载畜量折羊单位9.17万只。富有科学营养价值的蚕豆、箭舌豌豆和紫花苜蓿在全县有较大的种植面积，具有发展畜牧业的广阔前景。

三.地域范围

张家川回族自治县位于甘肃省东南部，天水市东北，陇山西麓，属六盘地槽与陇西陆台两大地质构造单位的过渡地带，为六盘山经向构造与秦岭纬向构造接壤处，地理坐标为东经105°54′至106°35′，北纬34°44′至35°11′之间，全境地势由东北向西南倾斜，略呈斜三角形。东西长62公里，南北宽48公里，总面积1311.8平方公里。张家川县属甘肃省天水市辖县，东接陕西省陇县，南邻清水县，西连秦安县，北毗华亭、庄浪县。人民政府驻地张家川镇，与周边市县均有公路相通，西距省会兰州市378公里，东经陕西省陇县至西安市388公里。张家川地势由东北向西南倾斜。以山地为主，最高点为秦家塬石庙梁，最低点为龙山镇马河村，海拔在1486米～2659.4米之间。 畜牧业概况。2010年全县各类畜禽饲养量115.8万头（匹、只），其中：牛17.33万头。畜禽存栏66.37万头（匹、只），其中：存栏牛12.01万头。出栏各类畜禽49.43万头（匹、只），其中：牛5.32万头。全县肉类总产量达到9454.5吨，禽蛋产量1260吨，鲜奶产量235.4吨。全县有规模养殖户13402户，其中：养牛7249户；累计建成各类养殖小区25个，其中：养牛小区16个；建成规模养殖场92个，其中:养牛场37个；建成各类养殖专业村90个，饲养各类畜禽9.74万头（只），其中：养牛专业村72个；有以皮毛、活畜交易为主的专业交易市场7处，有各类草畜产品交易中介组织和农民经纪人1200多人（个），各类畜牧养殖专业协会和经济合作组织17个。全县多年生牧草留床面积达到9.9万亩，在适宜区域大力推广饲料玉米、豌豆等一年生饲料作物种植面积7万亩。累计建成青贮氨化池4425个，年青贮氨化饲草7.5万吨，全县秸秆饲料化利用率达到了36%。牧业产值达到1.8亿元，人均牧业收入660元。

四.产品品质特性特征

1、张家川红花牛肉外在感官特征：宰杀后从胴体上看，新鲜肉肌肉有光泽，深红色均匀，即色泽、气味正常，外表微干或有风干膜，不粘手，切口稍潮湿而无粘性。肉质紧密富有弹性，指压后的凹陷应立即复原，无酸、臭等异味，具有鲜牛肉的自然香味。腱紧密而有弹性，关节表面平坦而光滑，渗出液透明。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪聚于表面，具有特殊香味。张家川红花牛放牧在高山森林草原，无工业污染和农药污染，环境清新，再加上因气候生态条件特殊，太阳辐射强、昼夜温差大，牧草营养具有粗蛋白、粗脂肪、无氮浸出物、热能高，粗纤维低的特性，生产的牛肉为无污染的“绿色牛肉”。 2、牛肉内在品质指标：张家川红花牛牛肉中氨基酸组成齐全，氨基酸总量为14.4g/100g，甘氨酸0.881g/100g、亮氨酸1.17g/100g、蛋氨酸0.413g/100g、酪氨酸0.536g/100g、组氨酸0.57g/100g、苏氨酸0.648g/100g、丙氨酸0.799g/100g、异亮氨酸0.66g/100g、胱氨酸0.21g/100g、赖氨酸1.29g/100g、天门冬氨酸1.34g/100g、缬氨酸0.73g/100g、苯丙氨酸0.708g/100g、脯氨酸0.71g/100g、丝氨酸0.582g/100g、谷氨酸2.19g/100g、精氨酸0.957g/100g。以谷氨酸含量最高。新鲜牛肉中脂肪总量为2.82g/100g，水分含量74.6%。钙含量为5.48mg/100g、磷含量为0.24g/100g、铁含量为4.5mg/100g、锌含量为6.61mg/100g。富含有多种维生素，其中维生素A含量为1.8ug/100g、维生素B1含量为420ug/100g、维生素E含量为54.7ug/100g，维生素B12含量为1.5ug/100g，高于其它肉类。因此，张家川红花牛牛肉是一种高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质的独特的“绿色牛肉”。 3、安全要求： 张家川红花牛产地环境达到《畜禽场环境质量标准NY/T 388》和《天水市无规定疫病区建设标准-Q/TNM0015—2003》；张家川红花牛生产管理严格按照《天水市无公害杂种肉牛育肥技术规范-Q/TNM0011—2003》标准执行；畜禽饮用水达到并保持《畜禽饮用水水质-NY 5027》；饲料及其使用达到《无公害食品 肉牛饲养饲料使用准则-NY5127—2002》；兽药及其使用达到《畜禽饲养兽药使用准则-NY 5030-2006》和《天水市兽药、饲料添加剂使用管理规范-Q/TNM017—2003》；张家川红花牛疫病防治符合《畜禽饲养兽医防疫准则-NY 5339-2006》和《天水市无公害畜禽防疫技术规范-Q/TNM0012—2003》；产品质量达到《天水市肉品检疫技术规范-Q/TNM016—2003》的要求；张家川红花牛病害肉尸处理符合《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程-GB16548》；张家川红花牛种畜调运符合《种畜禽调运检疫技术规范-GB16567》。

五.特定生产方式

1、饲养管理 牛是反刍动物，食性广泛。天然牧场和农作物秸秆是张家川红花牛的主要饲料来源。张家川红花牛的饲养主要是放牧+舍饲的形式，通过放牧和农作物秸秆的青贮饲喂，张家川红花牛能广泛采食各种青绿饲料，获得完全营养，不仅能满足营养需要，而且也有利于牛的生长发育和健康。因此，张家川红花牛采用放牧和舍饲方式，在冬春枯草期也能获得青贮饲草料补饲，使张家川红花牛的生长环境和培育条件优越，造就了张家川红花牛安全绿色，无污染，品质优良的独有特色。 2、疫病防治 严格按照《中华人民共和国动物防疫法》的要求进行疫病防治。 3、工艺描述 屠宰的张家川红花牛多饲养于海拔1486米～2659.4米之间的纯天然、无污染的高山森林草原地带。为了更好地控制和预防牛的疾病，加强肉牛产品兽药残留的控制及消除各环节潜在的物理、化学、生物污染危害，加工厂应建立产业化服务，从引种、饲养、用药、圈舍管理、收购、屠宰加工的管理体系以有效保证牛肉的来源安全性。 3.1活牛收购：在非疫区收购检疫合格、健康的张家川红花牛，用经过消毒的车辆运回。 3.2圈养观察和宰前检查：对收购的张家川红花牛在专用圈观察12小时（供水、供料），观察是否健康，并测量体温，对可疑活畜隔离处理，对健康张家川红花牛停食供水，静养12～24小时。 3.3待宰：将静养12～24小时后的张家川红花牛赶入待宰圈待宰，停水3小时，宰前进行喷淋，去除体表污垢。 3.4悬挂屠宰排血：对喷淋干净的张家川红花牛倒置悬挂，宰杀，排血干净。 3.5去头：对排血干净的屠体去头，进行颌下淋巴检验，发现病害分离处理。 3.6去蹄剥皮：剥皮时去蹄，防止毛及其它杂质污染。 3.7开膛：开膛掏出所有内脏，进行肠系膜淋巴检验。 3.8检验：清洗胴体，检验体淋巴结，有无明显病灶；并进行感官评定，要求色泽、气味正常。 3.9排酸：将胴体二分体，运入排酸车间排酸48-72小时。 3.10剔骨：将排酸后的二分体带骨肉运入剔骨车间进行骨肉分离。 3.11分割、修割：将剔骨肉运入分割包装车间按组织部位进行分割，将分割肉按标准修割，剔除油、脂肪、结缔组织等。 3.12计量、定型：在定型托盘内放好内包装套，将修割好的肉按要求搭配称重，装进定型托盘的内包装套定型，并进行检验。 3.13速冻：将检验合格的肉品运入速冻车间速冻48小时。 3.14成品外包装：将速冻合格的肉品在低温外包装车间分类进行装箱、打包。 3.15冷藏：将检验合格的产品按生产日期、分区码放在冷藏库储存。 3.16运输销售：对冷藏车进行消毒处理，销售单位在出货时必须严格按照食品的质量标准对货物进行认真的检查，拒绝不符合标准的产品流入流通环节，以免发生食品安全事件。 4、生产记录要求：每群张家川红花牛都应有相关的资料记录，其内容包括牛只来源、特征、主要生产性能、饲料品种、来源、消耗及各种饲料添加剂的情况。建立并存免疫记录，包括疫苗的名称、生产厂家、批号、剂量、免疫时间等。发病率、死亡率及发病死亡原因，无害化处理情况。有牛只的销售记录、销售合同、销售渠道。实验室检查及其结果，用药及免疫接种情况。所有记录应在清群后保存两年以上。

六.包装标识相关规定

1、标识 标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（“张家川红花牛”标识）。 2、包装 销售的牛肉，按照《中华人民共和国农产品质量安全法》的相关规定进行包装。应采用防潮包装，包装材料应采用干燥、卫生、无毒、无污染的塑料或其他包装物。 3、运输 产品在运输中应冷冻，严禁日晒、雨淋，运输工具必须是冷藏车，清洁卫生，不得与有毒、有害、潮湿物品混装、混运。 4、贮藏 产品应在冷冻或冷藏条件下贮藏，贮藏温度最好控制在-5℃以下。不能与腐蚀、有毒、有害物品共同贮藏。