一.产品介绍

南京的鸭业有着悠久的历史。据史书记载，早在公元前500多年的春秋战国时期，南京就开始“驻地养鸭”。《吴地书》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”关于盐水鸭的起源在南京流传着各式各样的版本，众说纷纭，其中，流传最广、影响较大的有以下几种说法：《陈书》记载：早在南北朝时，梁魏在南京北郊交战，“炊米煮鸭”，“人人裹饭，媲以鸭食”；南宋韩世忠、梁红玉夫妇在京口抗击金兵，士兵用荷叶包裹煮鸭充饥；明太祖朱元璋用腌制好的鸭子做军粮等。明朝时，就有这样的顺口溜：“古书院，琉璃塔，玄色缎子盐水鸭。”古书院，说的是夫子庙的贡院；琉璃塔，是明代的大报恩寺，后毁于太平天国的战火；玄色缎子是举世闻名的云锦；再一个就是盐水鸭了。足见盐水鸭在南京人心目中的地位！

二.自然生态环境和人文历史因素

1、土壤地貌情况：南京地区土壤类型有丘陵土地（16.96%）、岗地土地（58.3%）、平原土地（24.72%），其中适宜养殖鸭的平原土地主要以淤土、沙土为主，沙土中含碳酸钙，属于中型至弱碱性，其中有机质1.26%，全磷0.115%，速效钾58PPm；淤土中有机质1.83%，全磷0.133%，速效钾62PPm。矿物质元素是鸭子赖以生存的物质基础，这些元素主要是来自于土壤矿物或矿化的有机物。鸭子与土壤有着频繁的物质交换，鸭子适宜在土壤疏松、土层深厚、排水良好的砂质土壤中生长。 2、水文情况： 对水禽的生长来讲，水资源的好坏起着至关重要的影响，南京地处长江中下游，是我国南北方的交汇处，四季分明，常年雨水分布均匀，温度适中，属典型的丘陵地带，集山河水网于一处，形成了南京独特的水资源。长江横卧城北，钟山盘绕城东，清凉山雄距与西，南有固城湖、石臼湖，北有滁河，内有玄武湖，十里秦淮横穿全城，构成了南京独特的水系。地表水域面积110 万亩，水资源丰富，全年平均降水量1033毫米，其中溧水、高淳等县为1158.8毫米，受梅雨季节的影响，南京常年从4—9月的降水量都在100毫米以上。南京的水质表现为：清、凉、甜、绵，在南京盐水鸭的制作过程中起到了无法替代的作用。 3、气候情况：气温是畜禽养殖赖以进行生命活动的必要因子之一，气温的高低不仅影响着种禽的地理分布，对鸭子的整个生长发育进程都有着密切的关系。长江中下游较为适宜的气温条件是：最适温度为20—25℃，极限最高温度为35℃，最低温度为-10℃，大于10℃的活动积温5000℃·日以上，无霜期200天以上。从南京产区的气候情况来看，年平均气温15.6℃，全年大于10℃的活动积温5615℃·日，常年7月份为最热月，月平均温度为28.2℃，冬季1月为最冷月，月平均温度为2.3℃，无霜期226天，终霜期平均在3月30日左右。南京地区气温十分适宜鸭子的生产发育，除7月份最热月外，其他气温都适宜鸭子的生长发育，在高温期间采取一些措施：如一是避开高温养殖、二是采取降温的措施可以大大减少疫病的发生，使成活率和出品率大大提高. 4、人文历史情况：南京的鸭业有着悠久的历史。据史书记载，早在公元前500多年的春秋战国时期，南京就开始“筑地养鸭”。《吴地书》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”关于盐水鸭的起源在南京流传着各式各样的版本，众说纷纭，其中，流传最广，影响较大的由以下几种说法：①《陈书》记载：早在南北朝时，梁魏交战，炊米煮鸭；②南宋韩世忠、梁红玉夫妇在京口抗击金兵，士兵用荷叶包裹煮鸭充饥；③明太祖朱元璋用腌制好的鸭子做军粮等。明朝时，就有这样的顺口溜：“古书院、琉璃塔、玄色缎子盐水鸭”。古书院，说的是夫子庙的贡院；琉璃塔，是明代的大报恩寺，后毁于太平天国的战火；玄色缎子是举世闻名的云锦，再一个就是盐水鸭了。足见盐水鸭在南京人心目中的地位！

三.地域范围

盐水鸭的主要产区位于北纬31°14′—32°37′，东经118°22′—119°14′，南京盐水鸭保护范围为南京市行政区划范围，保护面积6598平方公里。南京年养殖肉鸭4000多万只，年出栏量3000多万只，年保护量3500万只。

四.产品品质特性特征

1、外在感官特征： 外形饱满，体表光洁；皮簿油润，白中泛黄；肌肉切面呈微红色，质地有弹性；脂肪呈浅黄色；口感咸淡适中，清淡爽口；香醇可口，味似桂花。回味持久；肉质鲜嫩，嫩而不柴，久食不腻。 2、内在品质指标： 水分含量≤75.0%；蛋白质含量≥19.0%；脂肪含量≤20.0%。 3、安全要求： 南京盐水鸭原料要求按照无公害农产品标准执行，加工严格按照《南京盐水鸭加工工艺规范》要求执行。

五.特定生产方式

南京盐水鸭的产地为南京市行政区划范围，肉鸭养殖符合《NY\T1336-2007肉用家禽饲养管理技术规范》，鸭舍及鸭场要求符合《NY\T388畜禽场地管理标准》，加工过程符合《南京盐水鸭加工工艺规范》。 南京盐水鸭原料要求为樱桃谷鸭SM3商品代肉鸭，南京于1985年引进樱桃谷鸭，并于90年代中期承担了农业部丰收计划“良种肉鸭及其配套增产技术”项目取得显著效果，推广了6项配套技术，建立了10个百万只肉鸭养殖基地，建立了全国第二家樱桃谷鸭租代鸭场合7个父母代种鸭场，肉鸭养殖突破4000万只。商品代肉鸭早期增重快，饲料报酬高、肉质好、瘦肉率高、皮下脂肪含量低等优点，商品代肉鸭47天活重3.48kg，饲料报酬2.28:1，屠宰胸肉率23.6%。 1、饲料：饲料应符合 GB 13078 的规定。饲料原料和饲料添加剂应符合GB 13078 饲料卫生标准的规定。在鸭的不同生长时期和生理阶段，根据营养的需求，配置不同的饲料。禁止在饲料中添加违禁药品，使用药物添加剂应符合“饲料药物添加剂使用规范”，不得滥用抗生素。不使用变质、霉败、生虫和有污染的饲料。 2、防疫：鸭舍防疫按《动物防疫法》规定执行。生产区、生活区、行政区分开。人员、鸭和物资运转采取单一流向。设置：消毒室、兽医室、隔离室及无害化处理间。 3、药品使用：兽药使用按《兽医管理条例》规定执行。 鸭场实行全进全出制。种鸭出场必须符合品种特征、健康，经免疫注射、兽医人员签字，并附种鸭出场合格证明及系谱卡。商品鸭按《畜禽产地防疫规范》规定执行。 种鸭生产要有系谱，有特征和主要生产性能记录。 记录主要内容包括引种、饲料来源、饲料配方、饲料消耗及各种添加剂 使用情况等记录。 盐水鸭制作沿袭了数百年的加工工艺，其制作口诀 是“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮红肉白骨头绿”。 4、选料 选择一只重量2000g左右的健康活鸭，宰杀清洗后将鸭子从右翅下开一5厘米左右的虎口，取出内脏清洗后，把鸭胚挂在鸭档上，沥干水分。 5、腌制 将细食用盐与八角、花椒等调味品倒入锅内翻炒至香味溢出，盐色微黄并发出劈啪声。然后涂擦在鸭胚表面和腹腔进行腌制，时间长短可根据季节不同控制在2-4小时。 6、复卤 按100Kg水，8Kg盐，葱250g，姜125g，八角100g的配比制作卤水，卤水的表面有血色透明结晶体，呈茶色，其浓度不低于25波美度。“百年老卤”的形成是反复使用，反复熬制。将腌制好的鸭胚放入卤缸中完全浸泡3小时后取出晾挂在鸭档上，自然风干后鸭胚肉质紧密，香味独特。 7、煮制 以100kg鸭胚为例，配比花椒50g、八角50g、葱150g、姜100g等香辛料放入锅中煮，水温达到90℃后（不得煮沸）将鸭胚头朝下全部浸入锅中，煮制45分钟左右；中途3次添加少许冷水，取鸭之前再大火加温至锅内出现小水泡后停火，待完全冷透后方可切盘。

六.包装标识相关规定

凡在本规范规定的地域内的南京盐水鸭产品均可申请使用本地理标志。符合本规范的可以使用“南京盐水鸭农产品地理标志”。标志使用人应在其产品或包装上标有“南京盐水鸭”字样和农产品地理标志公共标识。标志可以使用印刷、加贴等方式，但均应符合《农产品地理标志公共标识设计使用手册》的规定和要求。