一.产品介绍

东方鲀属鱼类俗称河豚鱼，是鲀形目中种类最多、经济价值最高的一个大类，在我国沿海分布约有18种，红鳍东方鲀就是其中最为名贵、毒性最小的一种。自古以来中华美食家对河豚鱼的评价远远胜过燕窝、鱼翅、鲍鱼等“海八珍”。河豚鱼肌肉洁白如霜，滑腻似脂，滋味腴美，香鲜畅神，营养丰富。中医药学还认为，其味甘，性温，有毒，入足厥阴经，“主补虚，去湿气，理脚腰，去痔疾，杀虫”，可以消肿、去疳、降血压，恢复体力，对于麻风、癌瘤、心血管疾病亦有显效。大连民间素有喜食河豚的风俗，河豚鱼在大连地区可谓家喻户晓，老百姓亲切的称之为“艇巴肘”。河豚的味道鲜美，无与伦比，有着“百鱼之王”之称。

二.自然生态环境和人文历史因素

（1）气候情况：区域地处辽东半岛南端，系温带大陆性季风气候，兼具海洋气候。温和湿润，夏无酷暑，冬少严寒，春秋晴日多，光照充足，气候宜人。年平均气温10℃左右，其中8月最高，最高气温约35℃。季风明显，夏季常受太平洋副热带高气压和江淮气旋的影响，多南风和西南风，冬季偏北风，春秋两季南北风各有交替，全年无霜期180—200天。年均日照时数2500—2900小时，日照率为60%。年均降水量550-950毫米，60%-70%集中于夏季。 （2）水文情况：注入黄海北部海区的较大河流有碧流河、英那河、庄河、赞子河、大沙河、登沙河、清水河、马栏河等，河流周边无大型污染源。其中，最大的河流为碧流河，是大连市区跨流域引水的水源河流。 （3）海域状况：区域海岸曲折，滩涂广阔，岩礁密布，岛屿众多。由于陆海分布及海流的影响，水温自中部向周边递减，东高西低，全年平均水温为 10.5℃，夏季表层水温最高可达26℃左右，冬季基本不结冰。大连沿岸海水盐度普遍较高，表底层平均值一般不低于 30.0，表底层的高盐值通常出现在冬季，极低值出现在夏季。海水pH值变化范围为7.70—8.39。海水溶解氧平均含量为9.2毫克/升，属富氧环境。近岸海水呈黄绿色，透明度通常小于10米，中部海水透明度约10—15米。海域环境质量总体状况较好，海水清澈，大部分海域水质符合国家一类海水水质标准。 （4）海洋生物资源：区域内海洋生物资源种类丰富，鱼、虾、蟹、贝、藻及棘皮类等经济生物及海洋、滨岸、岛屿珍稀生物种类繁多，海洋生态系统稳定。受太平洋暖流与北方沿岸寒流交汇的影响，海水底层的营养物质泛到上层，使海水中浮游生物资源特别丰富，有利于大批鱼虾生息繁殖。 （5）人文历史情况： 东方鲀属鱼类俗称河豚鱼，是鲀形目中种类最多、经济价值最高的一个大类，在我国沿海分布约有18种，红鳍东方鲀就是其中最为名贵、毒性最小的一种。河豚鱼肝、卵巢、血等部位含有剧毒，但在日、韩和我国民间嗜食河豚鱼肉早已闻名于世。河豚鱼肉味美，质地鲜嫩，营养丰富，生食、熟食皆宜，由它做成的色香味形俱佳的生鱼片，更是令河豚美食家们销魂。日本将红鳍东方鲀奉为“鱼中之王”，加之音译名“福古”（Fugu），有吉祥之意，所以历来是日本食文化的重要代表。 自古以来中华美食家对河豚鱼的评价远远胜过燕窝、鱼翅、鲍鱼等“海八珍”。河豚鱼肌肉洁白如霜，滑腻似脂，滋味腴美，香鲜畅神，营养丰富。中医药学还认为，其味甘，性温，有毒，入足厥阴经，“主补虚，去湿气，理脚腰，去痔疾，杀虫”，可以消肿、去疳、降血压，恢复体力，对于麻风、癌瘤、心血管疾病亦有显效。 大连民间素有喜食河豚的风俗，河豚鱼在大连地区可谓家喻户晓，老百姓亲切的称之为“艇巴肘”。河豚的味道鲜美，无与伦比，有着“百鱼之王”之称。九十年代以前，河豚鱼食用以晒干腌制为主，即“在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售”，随着对河豚鱼认识的不断深入，民间烹饪河豚鱼的方法也日趋丰富起来，可以制作成生鱼片佐以调料生吃，也可以做出传统的红烧、白汁等河豚名菜，其中最有特色的应该是用河豚鱼肉调馅制作的河豚鱼饺子，味美肉鲜，长久以来为人们所津津乐道，称之为“大连第一鲜饺”！在大连人的眼中，河豚美食是唯一能够与大连海参、鲍鱼相提并论的高档海鲜佳肴！ 盛唐时期，全国各地盛行吃鱼脍（即生鱼片），在那时鱼脍不仅是王侯权贵宴会上的珍馐，也是士大夫与平民百姓家中的菜馔。大连古时候是个小渔村，在唐朝初被称为“三山浦”，唐代中叶又易名“青泥浦”，盛产河豚鱼等各式海鲜，人们一直以海鲜为食。在盛唐文化的影响下，大连当地人将河豚鱼肉作成鱼脍美食款待亲朋，被公认为味道最鲜美的鱼脍，成为当地最具特色的美食产品。河豚鱼脍美食更是吸引了无数日本的遣唐使和商旅者，美味令其流连忘返。中日甲午战争和日俄远东战争以后，河豚鱼日式料理饮食文化随着日本侵略者在大连的殖民统治迅速传播开来，直到解放后，大连一直是河豚鱼饮食文化的中心。 因为河豚鱼有毒，在我国历来严禁食用，所以对它的研究和利用起步较晚。1993年底，卫生部、农业部联合组成“全国河豚鱼卫生管理协作组”开展河豚鱼卫生管理与开发利用的科学研究，大连作为河豚鱼重点开发利用地区。1996年，大连地区的大连宾馆、割烹清水和北方宾馆等饭店被卫生部列为首批河豚鱼人体试食试验单位。2001年，大连成立了国内首家以河豚鱼饮食文化为主的专营料理店，成为大连最具特色的饮食文化形象之一，极受国内外食客的欢迎，并受日本前首相安倍晋三的题词“天正河鲀”，作为中日友好的象征。 70年代以来，由于渔业资源的衰退，天然红鳍东方鲀捕捞量迅速减少。80年代中后期，红鳍东方鲀人工养殖和育苗技术获得成功，90年以后大连天正水产有限公司和青岛黄海水产研究所合作，进行了日本红鳍东方鲀纯种卵的引进、育苗和养成的研究。90年代中后期，天正公司在大连大窑湾海域率先进行网箱养殖红鳍东方鲀获得成功。2000年以来，开始在大李家海域采用大规格金属网箱和“陆海接力”高效养殖模式养殖红鳍东方鲀，产品的规格和质量得到极大提升。目前，大连红鳍东方鲀出口总量占全国红鳍东方鲀出口总量的50%以上，并且向国内80%的河豚鱼酒店供应红鳍东方鲀。

三.地域范围

辽宁省大连市境内（北纬38°43′～40°12′，东经120°58′～123°31′）濒临黄海北部辽东半岛沿海10米等深线以外的天然生态养殖海区。具体地区范围是：南起旅顺口老铁山，沿大连湾、小窑湾、凉水湾、大李家、长山群岛，东至石城岛附近。海域面积50万公顷，年产量3000吨。

四.产品品质特性特征

（1）外在感官特征：大连红鳍东方鲀体呈圆筒形，稍侧扁，体前部粗圆，向后渐细，尾柄呈圆锥状。体表无鳞，体背部呈黑褐色，腹面乳白色，全身长有小棘，胸鳍后体侧有灰白色边的黑色大型胸斑，胸斑前后散布大小不一黑色圆斑和条纹，呈虎纹状，花纹十分显著清晰，色泽鲜明。鱼体反应敏捷，遇刺激能吸水膨胀为球状浮于水面，养成鱼经过剪牙处理。经加工处理后的肉质滑嫩，晶莹透明，鱼皮触感柔滑细薄，有弹性。商品鱼体重为700克以上。 （2）内在品质指标：大连红鳍东方鲀肉质营养丰富，是高蛋白、低脂肪的健康食材，每百克大连红鳍东方鲀鱼肉含蛋白质大于18克，含脂肪仅为0.2-0.4克。另外，其不饱和脂肪酸含量高，DHA占30%左右，EPA占6%左右，为人体营养吸收的最佳比例。同时，还含有丰富的人体必需且不能自行合成的八种“氨基酸”以及多种微量元素。大连红鳍东方鲀由于地域特定的环境优势和品质特性，具有生长速度快，抗病能力强，成活率高的特点。 （3）安全要求：大连红鳍东方鲀在生产过程中严格，并且必须建立起产品质量可追溯体系。在卫生安全方面，应符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定。

五.特定生产方式

（1）产地选择：养殖基地应选择在无污染和生态环境良好的海区，无或不直接受工业"三废"及农业、城镇生活、医疗废弃物、城市垃圾、生活污水等污染源的影响。无赤潮发生。水深10米以上，水温10-25℃，流速小于0.8米/秒。产地环境应符合GB 18407.4《农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》的规定。海水水质应符合GB 11607《渔业水质标准》和NY 5052《无公害食品 海水养殖用水水质》的规定。 设施选择：采用海水网箱养殖大连红鳍东方鲀，网箱规格以10米（长）×10米（宽）×8米（深），5米（长）×5米（宽）×6米（深）居多，其中，采用大规格离岸抗风浪金属网箱养殖的效果最佳。 （2）品种选择：选择捕自自然海区的红鳍东方鲀亲鱼、或由自然海区捕获的红鳍东方鲀苗种或人工繁殖的苗种培育的红鳍东方鲀亲鱼、或经种质遗传基因改良优选的亲鱼进行繁育。 （3）生产过程管理：大连红鳍东方鲀的室内繁育、越冬和海上网箱养成的技术全部过程必须符合DB21/T 1494-2007 《无公害食品 红鳍东方鲀养殖技术规范》和DB21/T 1492-2007《无公害食品 红鳍东方鲀人工繁育技术规范》的规定。 剪齿：大连红鳍东方鲀口部有强壮板齿，如鸟喙状，上下交错，有中缝，可嚼碎硬物。养殖时大连红鳍东方鲀受到刺激会相互撕咬或咬网，因此需在池塘转入越冬室或越冬结束转入网箱前，使用消毒的特制器具对其进行剪齿处理。 （4）产品后期处理规定：大连红鳍东方鲀分为鲜活鱼、去脏加工冻品及精深加工品（包括生鱼片、水饺、烹饪熟食等）。 原料的来源与验收：达到商品规格的大连红鳍东方鲀由养殖网箱捕获，加工验收标准必须是二龄以上的鲜活红鳍东方鲀，体重达700克以上，个体健康，体型饱满，鳍条完整，反应敏捷。 原料处理：冰鲜鱼的处理应将鲜活红鳍东方鲀置入0℃的冰水混合物3小时以上，然后将僵硬的冰鲜鱼体捞出，进行培冰与装箱。去脏加工冻品的处理应符合DB21/T 1493-2007《无公害食品 红鳍东方鲀加工操作规范》的规定。精深加工品的处理应按照DB21/T 1493-2007《无公害食品 红鳍东方鲀加工操作规范》的要求进行去毒处理，然后按照不同加工工艺制成生鱼片、水饺或烹饪熟食等产品。 （5）生产记录要求：要建立严格生产记录档案，必须准确、清晰、工整、完全。全面记载并妥善保存，以备查阅。

六.包装标识相关规定

（1）标识：去脏加工冻品及精深加工品销售包装的标签必须符合GB7718—2004《预包装食品标签通则》的规定，应标明产品名称、产品的标准编号、商标、生产单位名称、详细地址、等级、规格、净含量和包装日期等，标志上的字迹应清晰、完整、准确。 （2）包装：去脏加工冻品及精深加工品所用外包装箱应坚固、洁净、无毒、无异味，符合卫生要求，并保证运输过程中不破损。食用包装袋所用聚乙烯树脂材料应符合GB 9691—1988《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》的要求。 （3）运输：活鱼长途运输前，应提前停止喂饵，大批量长途运输采用活鱼车、活鱼集装箱或活鱼船，全程保证充足供气；小批量长途运输采用空运，应作预降温处理。冰鲜鱼、去脏加工冻品及精深加工品运输采用冷藏集装箱运输，运输集装箱温度在-20℃以下，运输工具清洁卫生、无毒、无异味，不得与有害物质混运，严防运输污染。 （4）贮藏：贮存容器及场所应防止有毒有害物质污染。冰鲜鱼贮藏温度0℃-2℃，去脏加工冻品贮藏温度不高于-20℃。