一.产品介绍

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

二.自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：四川地形西高东低，分为四川盆地、川西高原及川西南山地，地貌复杂，地势起伏参差，芥菜、萝卜、豇豆、辣椒、莴笋等蔬菜品种资源十分丰富，如芥菜中有5个变种起源于四川，为四川泡菜加工提供了丰富的原料。省内绝大部分土壤为中性和弱碱性反映的紫色砂泥岩，主要农业土壤为紫色土，pH8.0左右，占全省土壤总面积的60-70%，非常适宜四川泡菜的各类原料的生长发育。 （2）水文情况:四川境内的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅砻江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、乌江、青衣江等，面积在400平方米以上的天然湖泊有1043个，山泉水、地下水资源十分丰富，常年水资源总量2615亿立方米，居全国前列，为泡菜原料的周年生产和泡菜加工提供优质的水源。 （3）气候情况:四川省境内冬无严寒，夏无酷暑，温暖湿润。四川盆地属亚热带湿润气候，全年温暖湿润，年均温16℃以上，无霜期240-300d，雨量充沛，年降水量达1000-1400mm；川西南山地属亚热带半湿润气候，冬暖夏凉，干湿季明显，垂直变化大，年均温12-20℃，年降水量900-1200mm。一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产， 为泡菜加工提供丰富的原料，另一方面有利于四川泡菜自然发酵，形成以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境，生产出风味独特的四川泡菜产品。 （4）人文历史情况:四川泡菜制作历史悠久，有文字记载的可以追溯到1500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书、说明》，更详细的记载有北魏贾思勰所著《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”，并对制作泡菜进行了专述。清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》里，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书，载有“家家均有”的22种泡菜。在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。” 在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”，享誉全球。旧时的四川农村，把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆，是不成文的规矩，据研究民俗的专家分析，新媳妇入婆家，三天之内要下厨，这是检验她的烹饪水平，更是检验其治家能力，一坛泡菜蕴亲情，初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。四川泡菜的普及程度早在清末就极为可观了，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味了。 近年来，四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展，将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展，培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持，四川泡菜产业得到了长足发展。 2008年全省泡菜产量达到100万吨，位居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。目前，年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家，占全省蔬菜加工企业的70%，其中，产值上亿元的有12家，省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌，创建了7个“中国驰名商标”、 4个著名商标、8个四川名牌农产品，形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。 2009年7月18日，四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行。中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉对论坛作出了重要批示，对我省把小泡菜做成大产业的做法给予了充分肯定。联合国粮农组织、欧盟农业项目国家办公室、联合国开发计划署等国际组织代表，韩国、日本、法国、德国、丹麦等５大洲２６个国家的国内外来宾700余人参加了论坛。 “中国·四川泡菜国际论坛”成功召开后，各级政府、泡菜加工龙头企业统一思想，进一步理清发展思路，明确发展目标，强化工作措施，全力推进基地建设、产品研发、工艺改进、标准制定和市场营销等工作，取得了显著成效。 2009年，全省泡菜总产量预计达120万吨，比上年增长20% ，实现总产值94亿元，增长25%。

三.地域范围

四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市（州）。地理坐标东经92°21′～108°12′和北纬26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷，包括144个县（区）：成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。

四.产品品质特性特征

（1）感官品质特征 泡渍泡菜:色泽正常，有光泽、具有产品固有的香气，泡渍发酵香气浓郁、咸酸（甜）适宜，清香爽口、质地脆嫩，菜形大小均匀，汤汁清亮； 调味泡菜：色泽正常，有光泽、盐渍调味香气浓郁、咸酸（甜）适宜或麻辣适度，鲜香可口、质地脆嫩，菜形大小均匀； 辣椒豆瓣：色泽红褐色，油润有光泽、酱酯香或辣香浓郁、味鲜辣醇厚，回味悠长、粘稠适度，可见辣椒块或蚕豆瓣粒及其他辅料； 芽菜：色泽褐黄，润泽发亮、发酵香气浓郁，气味甜香、咸淡适口，回味甘甜、质地脆嫩、菜段均匀； 冬菜：色泽褐色或乌褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜美，咸淡适口、质地脆嫩，菜段均匀； 榨菜：色泽正常或呈辅料色、具有榨菜特有的鲜香味及其辅料滋味、可配制各种味型、质地脆嫩； 大头菜：深褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜，咸淡适口、组织致密，质地脆嫩，菜形均匀。 （2）内在品质指标 泡渍泡菜：固形物 ≥50.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； 调味泡菜：水分 ≤90.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤9.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； 辣椒豆瓣：水分 ≤60.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤22.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤2.0 g/100g、氨基酸态氮 ≥0.18 g/100g； 冬菜、冬尖：水分 ≤80.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； 芽菜：水分 ≤80.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0 g/100g、总糖（以葡萄糖计）≥1.0 g/100g； 榨菜：水分 ≤85.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤12.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.0 g/100g； 大头菜：水分 ≤85.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； （3）卫生指标 应符合GB2714酱腌菜卫生标准的规定。

五.特定生产方式

（1）产地选择 选择排灌良好，土层深厚、质地疏松、有机质含量高、保水（土）保肥能力强的壤土和沙壤土，产地环境质量符合GB/T 18407.1无公害蔬菜产地环境要求。 （2）品种选择 辣椒（泡渍专用）：选择组织紧密，硬度好，质地脆嫩；胎座小，肉质肥厚，泡制后不易软化，不分层、不褪色的辣椒品种。 辣椒（辣椒豆瓣专用）：选择辣椒红色素含量高（即色泽鲜红），干物质含量高（含水量较低），辣度中等的辣椒品种。 青菜：选择产量高，叶片肥大、叶柄及中肋肥大，粗纤维少，组织紧密、质地细嫩的叶瘤芥和卷心芥等优良叶芥品种。 萝卜（泡渍专用）：选择耐渍、组织紧密，硬度好，质地脆嫩的红心红皮、红心白皮萝卜品种。 萝卜（腌制专用）：选择选育肉质根长，整齐，表皮光滑，适用运输和机械化作业，干物质含量高，口感好的萝卜品种。 生姜：选择组织柔嫩、粗大、皮色光亮的优质、高产、商品性好的生姜品种。 豇豆：选择组织紧密，质地脆嫩、细长籽小、优质、高产长豇豆品种。 大蒜：选择鳞茎肥大、肉质洁白、质地脆嫩、蒜瓣不散、高产、商品性好、晚熟的大蒜品种。 藠头：选择鳞茎个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，质地脆嫩的藠头品种。 芽菜：选择产量高，芥辣味浓，叶柄长而宽厚，质地脆嫩，较耐病毒病的二平桩、四月青等小叶芥的宜宾地方优良品种。 榨菜：选择产量高，膨大茎含水量较低，不易空心，不易抽薹，品质柔嫩，个头整齐，便于加工整理的优良茎瘤芥品种。 冬菜：南充冬菜选择箭杆青菜、乌叶芥菜等南充地方大叶芥菜品种；资中冬尖选择枇杷叶、齐头黄等资中地方芥菜品种。 大头菜：选择表面光滑，老筋少，无病害、水分含量低，质地坚脆的根芥品种。 食用菌：选择产量高、抗性好、品质优的品种。 （3）加工工艺 A泡渍泡菜工艺流程： 生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗、切分→预泡渍或盐渍(食盐或食盐水)→入坛或池→泡渍(香辛料和食盐水) →检测→出坛或池→包装→泡渍泡菜 工艺特点： 泡渍泡菜采用独特传统的特殊工艺，以青菜、萝卜、榨菜、豇豆、大蒜、藠头、生姜、黄瓜等新鲜蔬菜原料，利用食盐或食盐水对原料进行预泡渍（3-5天）或盐渍（1个月以上），取出后，再利用低盐水配以香辛料“泡渍”若干天（根据蔬菜品种的不同而不同）。 B调味泡菜工艺流程： 生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗→入池盐渍（发酵，食盐或食盐水）→脱盐脱水→配料(调色、香、味)→ 包装→灭菌→检测→调味泡菜 工艺特点：调味泡菜采用独特传统的特殊工艺，以青菜、萝卜、榨菜、大头菜、豇豆、莴笋、竹笋等新鲜蔬菜为原料，利用食盐或食盐水对原料进行盐渍（发酵）1个月以上，取出后脱水脱盐，然后利用香辛料等辅料进行“调味”（调整产品的色、香、味），最后进行巴氏灭菌。 C辣椒豆瓣工艺流程： 辣椒→盐渍（发酵）→辣椒醅→入缸（池，豆瓣曲）→拌合→发酵(翻、晒、露)→检测→包装→辣椒豆瓣 工艺特点： 辣椒豆瓣采用独特传统的特殊工艺，辣椒经盐渍（发酵）制成辣椒醅后，加入一定量的豆瓣曲，入池拌合，经“翻、晒、露”等工艺，发酵6月以上。 D传统名腌菜工艺流程： 蔬菜（芥菜）→挑选、整理→盐渍（发酵）→入坛或池→发酵(固态或半固态)→整理(如切分、芽菜标糖等)→包装(芽菜此前还需后熟)→灭菌或不灭菌→检验→传统名腌菜 工艺特点： 以芥菜或萝卜为原料，利用食盐对原料进行盐渍（发酵）1个月以上，取出后置于坛或池中进行“固态或半固态发酵”，产生相应的呈香呈味物质。 （4）生产记录要求：四川泡菜生产的全过程，要求建立原料田间生产档案、泡菜加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

六.包装标识相关规定

标签：外包装标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。 标志：外包装标志按GB/T 191的规定。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（四川泡菜名称和公共标识图案组合标注型式） 包装：包装材料应符合国家食品安全标准要求，封装应严密、不泄露、不鼓袋、无鼓袋。 运输、贮存：运输工具应清洁卫生，并具有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运，严防污染，装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜，采用冷链保存销售。